Najlepšia domáca klobása? Túto zvládnete aj vy!

0

Primerane tučná bravčovina, výberová zmes korenín, soľ a črievka – to je základ pre každú chutnú klobásku. Ak sa naučíte pripravovať ju v chladných mesiacoch roka, užijete si jej plnú chuť bez ohľadu na to, či bývate na vidieku, alebo v panelákovom byte.

Ak príde na klobásky, tie naše majú blízko k čabajkám, čorizu a petrovským klobáskam. Ich príprava nespočíva v pečení v teplom dyme, ale pomalom, pozvoľnom sušení. Dym je iba vítanou arómou, ktorá dá klobáskam ten správny šmrnc.

Na začiatku je vždy mäso

Ak nemáte záľubu v domácom chove prasiat a odkázaní ste na mäsiarov, nekupujte zo supermarketu bôčik a pliecko, ktoré majú za sebou cestovanie v ochrannej atmosfére a krehčenie pridanou vodou. Zájdite do mäsiarstva, kde denne búrajú bravčové polovičky a zajednajte si výrez na klobásky.

Ten má mať približne 40 percent tuku a nájde sa v ňom svalovina z najrôznejších častí svine. Vďaka tomu bude chuť pestrá, príjemná a mäso bude výborne vyzrievať. Niekedy dokonca nie je nutné, aby ste čo i len prekročili prah svojej domácnosti. Ak si bravčový klobásový výrez objednáte cez internet, doručia vám ho priamo ku dverám.

Keďže pri výreze nikdy neviete, kde zostal kúsok chrupavky alebo kostný úpon ,najlepšie je pustiť sa do jeho spracovania. Prekontrolujete kúsok po kúsku, väčšie časti nakrájate na kocky vo veľkosti caa 4×4 centimetre a máte pred sebou pekne pripravenú kôpku toho najlepšieho mäsa.

Na jednu várku počítajte približne s 10 kilogramami výrezu. To je množstvo ktoré spracujete bez toho, aby na vás dopadla akákoľvek neprimeraná ťarcha.

Koreniny a soľ naštartujú premenu

Nie pomery korenín, ale ich kvalita rozhodujú o tom, ako budú klobásky chutiť. Možno máte svoje staré rodinné recepty, možno to ponecháte na rady iných. Najjednoduchšie čo môžete spraviť je zakúpiť si od Mäspomy vrecúška Gazdovská klobása, Čabajka alebo Čorizo. V každom z nich je dávka soli a korenín práve pre 5 kilogramov mäsa.

Znamená to, že pre svoju 10-kilogramovú várku použijete pri solení a ochucovaní dve celé vrecúška. Mäso rovnomerne presypete koreninami so soľou, premiesite a odložíte do chladnej špajze. Takto ho s rýchlym premiesením môžete nechať oddychovať pod utierkou, alebo fóliou hoci aj tri dni.

Či bolo mäso kvalitné alebo nie, to zistíte okamžite. Po solení a korenení sa pod ním nesmie uvoľniť žiadna voda. Nenájdete ju na dne smaltovanej alebo keramickej nádoby ani po treťom dni uležiavania.

Namlieť a do chladu

K dokonalému premiešaniu príde vo chvíli, keď sa pustíte do mletia. Do mlynčeka vložíte matricu s 8-milimetrovými otvormi a svižným tempom rozbijete na rovnomernú mozaiku celú hmotu mäsa. Nič netreba oddeľovať pre jemnejšie a hrubšie mletie, všetko spracujete cez jedinú šajbu, kým je mäso chladné.

Výslednú hmotu ručne premiesite, uložíte späť do misy a necháte opäť oddychovať. Ak sa pustíte do umývania mlynčeka, bude to dostatočný výkon na to, aby ste sa už nemuseli ničím zaťažovať.

Do črievok a na palice

Žiadny mlynček s plniacou rúrkou nenahradí naozajstnú plničku črievok. Pomalý posun a ohriaty mechanizmus zničia mozaiku klobásy, takže ak to myslíte s pravidelnou výrobou klobások vážne, zaobstarajte si hoci aj ten najjednoduchší model.

Kým črievka na 30 minút predmočíte vo vlažnej vode, mäsovou zmesou si naplníte zásobník plničky. Zvyšok je už iba o naťahovaní črievok, krútení kľukou a skrúcaní jednotlivých, klobáskových porcií. Nie všetky musia byť rovnako dlhé. Nie všetky črievka budú z nekalibrovaného balíčka rovnako hrubé.

Dôležité je iba to, aby ste sa vystríhali bublín. Ak sa kdesi bublinka predsa len vytvorí, razom ju prepichnite ihlou, ktorú ste si vopred zasunuli do korkovej zátky alebo drievka. Tak ju budete mať pre rýchly úchop po ruke.

Klobásky ešte za mokra patria povešať na palicu, aby mohli v špajze presychať.

Do remosky i na lopár

Úplne čerstvá klobáska prekvapí svojou chuťou, ak ju upečiete na troche vody v remoske. V grilovacej sezóne budete ohúrení chuťou, ktorá sa rozvinie na rošte nad dreveným uhlím. Ak však vyčkáte približne 3 týždne, kým sa klobásky primerane usušia, budete ich postupne môcť vyťahovať na lopár.

Ak vám čosi v predchádzajúcich riadkoch nehrá, máte pravdu. Kde je typická, údená chuť, ktorú možno vyčariť iba v udiarni? Nezáleží na tom, či klobásky zaúdite na druhý deň po ich naplnení do črievok, alebo s údením vyčkáte ešte týždeň.

Najväčšmi im svedčí úplne studený dym, ktorý v udiarni dosiahnete spaľovaním udenárskych peliet v drôtenej miske. Postačí 6-10 hodín údenia na to, aby sa krásne vyfarbili a získali lahodnú vôňu bukového dymu.

Teplota v udiarni by nemala presiahnuť hranicu 15 °C, čo v chladných mesiacoch roka nie je problém dosiahnuť. Poľahky nájdete dni, keď môžete údiť i pri 10 či 5 °C. Dôležité je iba to, aby v udiarni nemrzlo.

Naozaj jednoduché?

Pri klobáskach je oveľa dôležitejšia kvalita korenín a zrenie počas sušenia, ako akýkoľvek výkon v udiarni. Dym má byť iba arómou. Klobáskam nesvedčí, aby sa v udiarni potili, leskli rozpusteným omastkom, alebo aby sa im spodné konce opekali ako na ražni nad ohniskom.

Vyskúšajte si to v našom pohodovom tempe raz, a budete sa k tomu vracať naveky. Domáca klobáska je lepšia ako nejedna saláma z mäsokombinátu. A pritom to nie je nič, iba kúsok ochuteného, mletého mäsa, ktoré uschlo v črievku a privoňalo k dusivému dymu tlejúceho buku.

Milan Gigel
Je redaktorom víkendovej prílohy denníka SME, kde sa venuje témam dom, dvor, dielňa, záhrada. Záhradkárske a drobnochovateľské články publikuje v časopisoch Doma v záhrade, USS Záhrada, Recepty Prima Nápadů a Zahradnická kuchařka, o skúsenosti získané pri práci v dielni a na stavbe sa s čitateľmi delí v časopise Urob si sám. Aktívne prispieva i do časopisov Môj Dom a Tvorivé ekoBývanie.

Pridaj komentár