Napražte si v kotlíku zlatisté, domáce oškvarky

2

Zlatá chrumkavá kôrka na povrchu a chutné, krémové jadro vo vnútri. Také sú oškvarky, ktoré si v kotlíku vo dvore napražíte do sýtosti, kedykoľvek na ne dostanete chuť. Záleží viac od praženia ako na slanine, akú chuť sa vám podarí vyčariť.

V čom spočíva podstata tohto kulinárskeho dobrodružstva? Bez námahy premeníte fádny, slaninový výrez na dve delikatesy – oškvarky a bravčovú masť. Z desiatich kilogramov bravčového slaninového orezu na výškvar vám vyjde 2,3 kilogramu luxusne nadýchaných škvariek a dva trojlitrové poháre bielučkej masti.

Príprava hoci aj s predstihom

Slaninový výrez pochodí z rôznych častí svine a od mäsiara vždy dostanete mix, ktorý treba pripraviť a spracovať. Slanina z chrbta je bezmäsitá, pevná a hrubá v podobe dlhých pruhov. Odrezky zo stehna či pliecka sú zasa mäkšie, s okrajovými, mäsitými časťami, s premenlivou hrúbkou. Nič nemusíte triediť, nič nemusíte rozdeľovať.

Dôležité je iba to, aby ste všetky kusy nakrájali na úhľadné kocky s veľkosťou dva až tri centimetre. Môžete tak spraviť i niekoľko dní vopred, hoci aj po častiach. Slaninový výrez vydrží v chladničke pred spracovaním niekoľko dní, nekazí sa tak rýchlo ako mäso.

V kotlíku to ide najlepšie

Do škvarenia sa môžete pustiť v kuchyni na sporáku, v gulášovom kotlíku vo dvore je to predsa len šikovnejšie. Pri desiatich kilogramoch výrezu budete plne spokojní s 20 či 25-litrovým kotlíkom. Vo svojom objeme má dostatočnú rezervu na neprimerané penenie a všetky nakrájané kocky slaniny doň môžete vložiť naraz.

Rozkúrite z tenkých triesok oheň pod kotlíkom, nalejete doň deci vody a prihodíte slaninu. Keďže ohník je slabučký, nemusíte ihneď dychtivo miešať aby sa nič nepripálilo. Voda a stúpajúca para sú brzdou, pokrievka urýchli zohrievanie.

Sledujte zmenu farby

Kým sa voda odparí, slanina zo seba vypustí prvé kvapky tuku. Biele kocky sa postupne menia na priesvitné a spolu s farbou sa mení aj ich konzistencia. Pevná hmota akoby sa stávala na čas rôsolom, ktorý sa zatrasie pri každom pohnutí varechou.

Pri každom priložení niekoľkých triesok všetko premiešate a len pomaly sledujete, ako sa všetko mení. Kocky sa zmenšujú, v kotli pribúda hladina rozpustenej, žltučkej masti. Nebojte sa jej odtieňa. Hoci má farbu svetlého piesku, po stuhnutí bude predsa len biela.

Na hlavnú zmenu vás upozorní sluch. Ak začnú škvarky šušťať pri miešaní, znamená to, že sa na nich konečne vytvorila kôrka. Od tejto chvíle ich musíte pozorne sledovať, aby ste nič neprepálili a neprepiekli.

Doškvariť a vyloviť na vzduch

Ak chcete dosiahnuť čo najdlhšiu trvácnosť škvariek a masti, odolajte pokušeniu prilievať mlieko pre ich vyfarbenie. Sledujte pozorne farebné tóny a keď sa priblížia ku zlatistým, začnite s cedníkom vyberať škvarky von.

Horúca masť z nich rýchlo odkvapká ak ich otrasiete a vyklopíte do misy. Všetky oškvarky premiestnite po vychladnutí do sklených pohárov, zavrite viečkom a odložte do tmavej špajzy. Vydržia čerstvé po celé mesiace. Sterilizovala ich vysoká teplota pri pražení, odparila sa z nich všetka voda, sú iba praženým väzivom so zvyškom tukov.

Masť môžete prelievať do sklených pohárov naberačkou, šikovný je však aj cedník s utierkou, v ktorej sa zachytia otrusky škvariek.

V zime i v lete

Prednosťou domácich oškvarkov a masti je, že si ich môžete pripraviť po celý rok, bez ohľadu na ročné obdobie. A ak príde na suroviny, tie vám dovezú až ku dverám domu, ak využijete ponuku internetového predajcu Mäso Domov.

Ak si spočítate koľko času, paliva a výrezu ste do toho dali, zistíte že cena oškarkov a masti ich hravo prevýšila. Je to premena, ktorá sa určite vyplatí.

Je redaktorom víkendovej prílohy denníka SME, kde sa venuje témam dom, dvor, dielňa, záhrada. Záhradkárske a drobnochovateľské články publikuje v časopisoch Doma v záhrade, USS Záhrada, Recepty Prima Nápadů a Zahradnická kuchařka, o skúsenosti získané pri práci v dielni a na stavbe sa s čitateľmi delí v časopise Urob si sám. Aktívne prispieva i do časopisov Môj Dom a Tvorivé ekoBývanie.

2 KOMENTÁROV

Pridaj komentár