Studené údenie zvládnete so zásobníkom na pelety aj vy

4

Je to dobrodružstvo, pri ktorom sa fádne suroviny menia na výberové delikatesy. Syry, tvaroh, vajíčka i rybie mäso si môžete zaúdiť i bez toho, aby ste poznali tajomstvá udenárskych majstrov.

Celé kúzlo sa ukrýva v údiacom zásobníku na pelety. Vložíte ho do grilu, plechovej skrine alebo drevenej búdky, rozdúchate červený uhlík v nasypaných peletách a po celé hodiny bude bez vášho dozoru prebiehať pomalá premena.

Chladný dym prenikne do všetkého čo postretne a zanechá za sebou nádhernú zlatistú kôrku a lákavú arómu údenín. Zvedavosť a očakávania sa po prvom úspechu zmenia na pôžitkárstvo.

DSC_5723

Začnete hľadať v chladničke a špajzi nové a nové suroviny na údenie, ponoríte sa do spoznávania rôznych druhov drevín. Ani neviete ako a zrazu máte nový koníček, ktorý rozvíri diskusie vo vašom okolí. Údenie je radosť, ktorú by ste si nemali nechať ujsť.

Košík, ktorý zmení gril na udiareň

Je vyrobený z nehrdzavejúcej ocele a znesie žiaru tlejúcich peliet bez toho, aby ste na ňom badali známky starnutia. Znova a znova do neho sypete novú dávku peliet bez toho, aby vás trápilo rozmýšľanie nad tým, koľko ešte vydrží. Prečká daždivý týždeň keď ho zabudnete vedľa grilu, nevadí mu hmla, ktorá sa na ňom zráža na poličke pod strieškou záhradného prístrešku, nezanechá za sebou tmavé škvrny na drevených doskách terasy, ak ho neodložíte na miesto.

DSC_5445

Vyrobený je z perforovaného plechu s deliacimi priehradkami tak, aby sa vzduch plynule dostával k miestu odhorievania. To sa hadovito presúva z jedného konca na druhý s tým, že na každej zákrute sa horiaca línia o čosi znásobí.

Model s rozmermi 13×13,5 centimetra s ktorým zbierame naše skúsenosti a postrehy je zároveň akousi odmerkou, pri ktorej presne viete koľko peliet miniete. Po horný okraj košíka sa vmestí presne pol litra peliet, takže ktorýkoľvek z balíčkov vám vystačí na dva výdatné zadymené cykly.

DSC_5494

Zostavu si vyladíte podľa svojej chuti

V princípe nezáleží na tom, z čoho svoju udiareň vyrobíte. Do malej skladacej Mevy U4168 košík cez dvierka zásobníka nedostanete, pomestíte sa však do každého grilu, ktorý je vybavený vekom. My sme s príchodom zimy utlmili grilovaciu sezónu vo Weberi Master Touch GBS, ktorý sme na čas premenili na udiareň.

Aby sme získali štedrý priestor pre zadržanie dymu a do budúca získali aj tyč na vešanie párkov a klobások, osadili sme na neho nadstavec pre grilovanie na otočnom rožni. Gril vďaka nemu znásobuje svoj objem a otočný ražeň môže bez motora poslúžiť na vešanie údenín.

DSC_5709

Umiestniť košík priamo nad spodné otvory pre prívod vzduchu bez palivovej mriežky sa nám priveľmi neosvedčilo. Tam, kde sa otvorený prieduch stretol s košíkom, pelety vzplanuli. Keď sme však košík dostali vyššie a v každej zákrute ubrali čosi z náplne, údenie už prebiehalo tak ako sa očakáva.

Spodné prieduchy otvorené naplno, vrchné prieduchy na veku zatvorené z jednej polovice. To je konfigurácia ktorá funguje nám, na každom grile to bude iné. Nie je to však nič, čo by žiadalo dlhé bádanie, prvé skúsenosti vás nasmerujú k úspechu.

DSC_8475

Pelety rôznych druhov a vôní

V údiacom zásobníku spoľahlivo horia pelety štandardných priemerov 6 a 8 milimetrov, určite by ste však nemali siahnuť po tých, ktoré sú určené na kúrenie. Ihličnaté dreviny sú nevhodné, kôra taktiež nepridáva chuti na kvalite, zvyšky z drevovýroby môžu obsahovať oleje, lepidlá a nečistoty, ktoré by nikto z nás nechcel v údeninách ujedať.

Do úvahy preto prichádzajú pelety, ktoré boli vyrobené práve pre údenie. Suché drevo udenárskych drevín sa najprv odkôrni, potom podrví a pod vysokým tlakom pretlačí cez matricu, aby na jej opačnej strane vychádzali úhľadné šúľky s jednotným priemerom.

DSC_5454

Vyskúšali sme si viacero rôznych drevín a môžeme povedať, že arómy a chute sa podobajú tomu, čo už možno poznáte z horúceho údenia pri grilovaní. Buk dáva pri údení typickú vôňu slovenského oštiepku či oravskej slaninky, čerešňa púta ráznou ovocnou arómou, mesquite prepožičiava údeninám sladkastú jemnú vôňu a zmes Paris Bordeaux vnáša do údenia rafinovanú štipľavosť, ktorá je ako príjemná, výrazná korenina.

Rozdiely medzi vôňami sú tak výrazné, že určite budete mať chuť vyskúšať si všetky a opakovane sa k ním vracať pri rôznych druhoch údenia. Pretože ak vedľa  seba položíte údeného pstruha prevoňaného mesquitom a druhého ktorého ste zaúdili bukom, budete mať pocit že sú to dve úplne odlišné ryby.

DSC_9249

Horák namiesto zápaliek

Vytvoriť v sypaných peletách horúci uhlík z ktorého sa valí oblak dymu je zo zápalkami nemožné a s obyčajným fajčiarskym zapaľovačom tiež príliš nepochodíte. Chce to intenzívnu žiaru, vďaka ktorej pelety v košíku ožijú. Ak ste sa doposiaľ nikdy nestretli s plynovým turbohorákom, mali by ste spozornieť.

Rovnako ako obyčajné zapaľovače, i on používa ako palivo kvapalný bután či izobután. Vďaka tryske ho však dokáže miešať so vzduchom tak, že v trubici vznikne intenzívny plameň, pri ktorom máte pocit akoby plyn z kartuše vychádzal pod silným tlakom. V skutočnosti sa však sila horenia znásobila vďaka samotnej konštrukcii horáka.

DSC_5503

Vďaka nemu cez zapaľovací otvor v košíku sústredíte všetko teplo do jedného bodu, v ktorom vznikne podobná žiara ako vo vyhasínajúcom ohnisku. Peletky sa rozdymia, potom začnú uvoľňovať drevoplyn, ktorý sa chytí od plameňa. Chvíľku sa pozeráte na plamienok, potom fúknete a to odštartuje dymiaci maratón.

Žiara peletiek sa bude prenášať z jednej na druhú až kým sa všetky nepremenia na popol. To však nejaký čas potrvá.

DSC_5529

Celé hodiny na jednu náplň

Ak by sme vás presviedčali o tom, že na jedno naplnenie košíka bude váš gril zaplavený grilom na 10 hodín, možno by sme sa dopustili takej nepresnosti, ako keby sme vám tvrdili že jeden údiaci cyklus potrvá 6 hodín. Pravdou je, že všetko záleží na tom, koľko vzduchu bude do vášho grilu prúdiť a aký druh peletiek budete používať.

S istotou však môžeme hovoriť o dlhých hodinách, pri ktorých budete z okna vidieť, ako na dvore stúpa prúžok dymu z grilu smerom k oblohe. Ak u niekoho na návšteve nájdete na parapete ďalekohľad, nemusí to znamenať že sleduje iba vtáčky na kŕmidle. Možno dohliada z pohodlia domova na gril tak, ako sme si privykli aj my.

DSC_5522

Odhorievanie paliva má stabilné tempo, v zákrutách sa o čosi zrýchli, pretože línia horenia je tam o čosi širšia. Nič to však nemení na tom, že vďaka priehradkám ktoré v zásobníku vytvárajú hada je horenie pribrzdené tak, aby ste palivo využili s čo najväčším úžitkom.

Je úžasné sledovať, ako sa celé dymové divadlo rozbieha. Najprv nájdete pod poklopom jemný opar, potom sa gril naplní dymom hustým ako mlieko a k tomu všetkému ešte dym uniká cez prieduchy a netesné okraje veka von. Prirýchlo si však privyknete a budete to považovať za samozrejmosť.

DSC_5712

Zoznámte sa so studeným dymom

Ak hovoríme o studenom údení, mali by sme si čosi povedať o klíme, ktorá sa v grile odohráva. Pozriete na teplomer verandového okna, pripočítate k nemu 8-10 stupňov a máte teplotu, ktorá bude počas grilovania vo vnútri plechového grilu či udiarne. Práve o toľko sa zvýši teplota vďaka ohnisku a dymu, ktorý z neho stúpa do uzavretého priestoru.

Skorá jar a neskorá jeseň sú preto najvhodnejším obdobím na studené údenie, v zime si budete musieť vystriehnuť dni, kedy je teplota nad nulou. V posledných rokoch bolo takých dní viac ako dosť a zdá sa, že takéto prímorské zimy si budeme užívať i naďalej. Aj v lete prichádzajú do úvahy iba chladné noci daždivých dní, pretože teplotu v grile bude zvyšovať ako dymiace ohnisko, tak slnko ktoré na neho svieti.

DSC_8914

Všetko je o teplotách, inak sa vám môže stať že zamrznuté suroviny dym neprijmú, alebo naopak, namiesto údenia sa uvaria. Matematika teplôt je však jednoduchá.

Studený dym je ako padajúca hmla

O tom, ako sa studený dym v uzavretom grile správa sa dozviete už po niekoľkých hodinách svojho prvého pokusu. Zistíte, že je ako najjemnejšia hmla, ktorá pomalým tempom padá k zemi. Kým vrchné časti surovín budú mať náznaky zlatistého nádychu, spodné časti na mriežke grilu budú úplne biele. Drobné dechtové kvapôčky sú kvapalné, hoci sa nám dym na prvý pohľad javí byť suchým.

DSC_8918

Vidno to aj na grile samotnom. Po niekoľkých kolách údenia sa všetko pokryje vrstvičkou lepkavého dechtu. Čoho sa chytíte, to píše po vašich rukách, všetko má na sebe dymovú patinu. Stačí však rozkúriť v grile drevené uhlie a v horúčosti sa všetko vypečie a zmení na uhoľný povlak, ktorý sa odlupuje a opadáva dolu sám. Je to ako sanitárny deň, pri ktorom dokážete po sezóne dať svoj gril do poriadku.

Osvedčilo sa nám preto niektoré zo surovín otáčať, aby sme dosiahli ich dokonalé zaúdenie zo všetkých strán.

DSC_9465

Syry a vajíčka si vás získajú

Možno ste to ešte nikdy neskúšali. Ale údené vajíčka majú svoje čaro bez ohľadu na to, či si ich naservírujete k maslovému chlebu, alebo z nich spravíte vajíčkový šalát či pomazánku. Uvaríte ich natvrdo, olúpete a ak máte chuť, predmočíte ich na niekoľko hodín v slanej vode.

V dymovom kúpeli dostanú zlatohnedú farbu a výbornú údenú chuť. Keďže počas údenia strácajú vodu, neosvedčilo sa nám údiť ich viac ako jeden celý cyklus vyhorenia košíka. Spevneli by a stratili by svoju vláčnosť. Ak však ide o prvé začiatky,  vajíčka sú lacnou surovinou a tak rýchlo si ich obľúbite, že ich už budete vždy prihadzovať na rošt do každého údenia.

DSC_5690

Parené syry sú fajn. Určite poznáte údené oštiepky, parenice a syrové nite. Niekto ich pri údení nepodarene vysuší, iní ich dokážu ponúknuť vláčne, bez ohľadu na to či sú z obchodu alebo od šikovného gazdu. Údenie parených syrov vám prinesie radosť a práve na nich môžete začať experimentovať s chuťami jednotlivých peliet. Výsledky sú výborné a ak aj náhodu teplota stúpne vyššie ako by ste chceli, zaručene to ustoja.

Počuli ste už niekedy o údenom tvarohu? Ak nie, určite by ste si údenie hrudkového tvarohu mali vyskúšať. Mnohé po vyklopení z téglikov držia pohromade a nerozpadnú sa ani na riedkom rošte grilu. Mokrý tvaroh nasáva do seba dym tak intenzívne, že omnoho väčšmi si užijete chuť a arómu, ako zlatisté odtiene jeho povrchu. Zaúdený tvaroh sa omnoho väčšmi podobá na syr ako za čerstva a o tom ako s ním naložíte v kuchyni snáď ani hovoriť netreba. Od halušiek, cez pirohy až po nátierky – obdiv máte zaručený. A vedzte, že podobné je to aj so sójovým tofu.

DSC_5734

Samotnou kapitolou sú plesňové syry – teda tie s bielou plesňou na povrchu. Tým, že sú narušené jemnými vláknami húb, dym do nich preniká omnoho hlbšie ako do parených syrov. Najprv sa arómou nasiakne plesňová kôrka, potom vrstvy pod ňou a pri druhom či treťom cykle máte pocit, akoby ste vyrobili úplne nový druh, doposiaľ nepoznaného syra.

Ostatné druhy vám v udiarni vyjavia svoje tajomstvá. Tam kde sa stretnete s poctivým syrom, výsledok je výborný. Čím viac tuku má, tým lepší výsledok je. Vyskúšali sme si množstvo druhov z pultov predajní a výsledok stál vždy za to.

DSC_8485

Nielen rybári údia ryby

Majstrovským pokrom sú však údené ryby. Nemusíte chodiť s prútom k rieke, aby ste si užili nové dobrodružstvá. Chladený losos a pstruh nás presvedčil o tom, že doma údená ryba sa hravo môže vyrovnať tomu, čo poznáte z obchodu. Ba, neraz je výsledok priam kráľovský.

Tu však údime trošku inak. Najprv na deň naložíme rybu do slanej vody aby sa prestúpila soľou a potom po osušení v utierke údime na tri cykly po sebe. Deň po dni kúpeme rybie filety na rošte v studenom dyme, aby sme vyrobili pochúťku, ktorá vás bude tlačiť do toho, aby ste údili znova a znova. Medzi cyklami sa ryba vetrá v špajzi, pod pergamenovým papierom.

DSC_9046

Jemne solené mäso získa na jemnosti a korenisté odtienky dymu v tukovom mäse odhalia najtajnejšie zákutia jeho chutí. Všetky ryby, ktoré si zásoby tuku ukladajú do mäsa namiesto do pečene sú pre takýto spôsob údenia vhodné. Kto raz skúsi, ryby bude údiť stále.

Radosť z údenia

Vďaka udiarenskému zásobníku na pelety je vstup do sveta údenia úplne jednoduchý. Stačí vám gril s vekom alebo plechová skriňa a máte pred sebou kopu radosti bez toho, aby ste sa museli priučiť náročným mäsiarskym receptúram. Podľahli sme tomuto koníčku a budeme ho naďalej rozvíjať. Kopu šikovných vecičiek, ktoré súvisia s údením nájdete na serveri www.udime.sk, z ktorého pochádza aj táto myšlienka, ktorá približuje údenie studeným dymom tým, ktorí sa doposiaľ neodvážili experimentovať.

DSC_9454

O tom, ako sa nám podarili prvé klobásky a slaninka sa dočítate v niektorom z ďalších článkov. Dovtedy už iste budete mať za sebou prvé skúsenosti aj vy.

Milan Gigel
Je redaktorom víkendovej prílohy denníka SME, kde sa venuje témam dom, dvor, dielňa, záhrada. Záhradkárske a drobnochovateľské články publikuje v časopisoch Doma v záhrade, USS Záhrada, Recepty Prima Nápadů a Zahradnická kuchařka, o skúsenosti získané pri práci v dielni a na stavbe sa s čitateľmi delí v časopise Urob si sám. Aktívne prispieva i do časopisov Môj Dom a Tvorivé ekoBývanie.

4 KOMENTÁROV

  1. tu krasu citim az sem 🙂
    vajicka mi nikdy nenapadlo udit, tvaroh je tiez celkom dobry napad – my udime syr domaci, klasicku hrudku, babka ma kravu, takze mlieko treba neustale spracuvat. ked sa nikomu nechce tahat korbace a uz nikomu doma nechuti cista nasolena hrudka, ani pomleta falosna bryndza a ani vysmazany syr, tak vtedy nastupuje na rad udenie, joj normalne som dostal na to chut 😀

  2. Chcel som stavať udiareň ale nevedel som ako na to. Toto sa mi páči, určite si to vyskúšam. Ďakujem za udenársku škôlku a tip ako na to.

  3. Zdravim. Mam na Vas jednu otazku. Cez vikend som to robil presne v takomto isto grile bez rotaserie ale je to dobry napad. Stalo sa mi ale to ze mi peletky vsplanuly a cele moje udenie sa zmenilo na grilovanie….mozete mi prosim Vas poradit co som urobil zle. Preco mi tieto pelety zacali horiet….. Tie horne prieduchy ste otvorili do polovice a spodne uplne….Kam ste umiestnili pelety- do stredu alebo na kraj??? Dakujem za pomoc…..

    • Stane sa to, keď sa zmení tempo horenia. Keď som ukladal zásobník priamo na klapky bez roštu, vždy sa to chytilo horieť vo chvíli, keď sa odhorievanie dostalo tesne nad oválny otvor prieduchu. Potom som to pridvihol na palivový rošt a prieduchy trochu utlmil to pomohlo. Treba ale dávať pozor na to, aby v zákrutách bolo menej peliet ako v rovinke. Zásobník tam odhorieva vo väčšej šírke, aj tam môže vzrásť teplota.

      Jedna vec ešte stojí za pováženie – gril bez predlžovacieho nadstavca bude mať väčší ťah ako bez neho. Dalo by sa to ešte utlmiť plechovým kruhom, ktorý by sa dal a lopatky na prieduch. Vzduch by tak nešiel na košík, ale musel by obtekať po bokoch, kde by sa menej zohrial a tým by sa znížil ťah.

      Skúsim to bez nadstavca aj ja, spoločne to určite vyladíme.

Diskutovať

Please enter your comment!
Please enter your name here