Ťažko je odolať šťavnatému nárezu, ktorý sa snaží opantať zmysly jemnou vôňou dymu a ružovkastými tónmi farieb. Hoci je na začiatku obyčajný kus bravčového pliecka, solenie a údenie horúcim dymom s ním dokážu urobiť zázraky.
Ak máte pocit, že čosi podobné dokážete vykúzliť aj na grile, vedzte že tentokrát je všetko úplne inak. Pliecko po desať dní do seba nasávalo soľ a bylinky, aby sa v priebehu hodín mohlo v šikovnej udiarni zmeniť na skutočnú delikatesu.
Nasoliť a odležať
Pri tomto údení nezáleží na tom, či ste si pliecko zaobstarali balené v supermarkete, alebo ste si zašli do mäsiarstva s každodennou rozrábkou mäsa. Dôležité je iba to, aby vyzeralo k svetu a malo kompaktný tvar.
Po celých desať dní bude naberať v chladničke kondičku, kde prebehne jeho utajená premena. Soľ ochutí mäso a dodá mu ružové farebné tóny, bylinky zasa pridajú jemnú, takmer nepostrehnuteľnú arómu.
Na každý kilogram mäsa budete potrebovať 25 gramov soli, lyžičku cukru, pol lyžičky čierneho korenia a pol lyžice byliniek podľa vášho výberu. Pre každé pliecko si navážte samostatnú dávku podľa jeho váhy.
Desať dní vyzrievania v chladničke prebehne jednoduchšie, ak si na pomoc privoláte vákuovú baličku a vrecúška. Namiesto toho, aby ste v zakrytej dóze museli mäso niekoľkokrát denne otáčať, podtlak sa postará o to, aby šťavy boli neustále v kontakte so svalovinou.
Každý kus pliecka baľte samostatne, na sile podtlaku skutočne nezáleží. Ak sa vám pri solení na povrchu mäsa nechytila všetka pripravená zmes, nasypte ju do vrecúška. Tam sa postupne rozpustí.
Údime horúcim dymom
Či v chladničke postojí mäso 10 alebo 14 dní, na tom priveľmi nezáleží. Hlavné je, aby ste si údenie naplánovali na pekný, pohodový deň. Udiareň Weber Smokey Mountain Cooker je navrhnutá tak, aby udržala po celú dobu údenia teplotu v rozmedzí od 100 do 125 °C.
Do ohniska nasypete 5 kilogramov uhoľných brikiet, na ne uložíte štyri bukové polienka bez kôry a keď navrch nasypete pol rozkurovacieho komína dreveného uhlia, máte istotu že v priebehu desiatich minút sa začne cez prieduchy valiť prvý, vonný dym.
Tepelnú clonu tvorí miska s vodou, ktorú horúci dym obteká iba po stranách. Funguje ako štít, ktorého teplota nikdy nestúpne nad hranicu 100 °C. Ak misu naplníte hneď na začiatku vlažnou vodou, nebude sa vám na jej spodnej strane zrážať do rozohriatia decht.
Opláchnuté, ešte stále studené pliecko položíte na vrchný rošt, kde bude v horúcom dyme nasávať jeho vôňu približne 10 hodín. Aby ste však mali všetko pod kontrolou, nemali by ste zabudnúť na teplotnú sondu.
Ak vám ohlási, že pliecko vo svojom strede dosiahlo teplotu 74 °C, viete že údenie sa blíži k úplnému finále. Od tejto chvíle záleží iba na vás, či ho necháte zaúdiť ku svojmu vkusu dlhšie, alebo skončíte tak ako my.
Nie je nutné, aby ste na údenie aktívne dohliadali. Plne naložená udiareň si dokáže uchovať svoju pracovnú teplotu po celý čas. Ak však povrch mäsa v horúcom dyme obschne, vyplatí sa vám siahnuť po miske s olejom, aby ste pretreli jeho povrch.
To zabráni vysychaniu, hoci para z misky nad ohniskom bráni tomu, aby ste sa i bez tohto úkonu dostali do extrémov. Dôležité je iba to, aby póry mäsa zostali otvorené a púšťali dym naďalej dnu.
O tom, že zaúdené pliecko treba nechať vychladnúť a odvetrať na sviežom povetrí niet pochýb. Až po tom, čo sa vydýcha príde do chladničky, aby spevnelo a udržalo svoju jemnú, avšak pevnú štruktúru.
Trvácnosť sa počíta približne na týždeň, môžete si byť istí, že táto dobrota sa bude z vašich zásob míňať rýchlejšie ako by ste chceli.
Pri krájaní plátkov nárezu si dajte naozaj záležať. Ak nemáte krájací stroj, dlhým a ostrým nožom ťahajte dlhým rezom milimetrové plátky smerom cez vlákno mäsa. Tak znásobíte jemnosť a dosiahnete delikátnu konzistenciu a chuť.
