Low & Slow – šťavnatá, trhaná krkovička

0

Je to úžasná premena, pri ktorej mäso nadobro zmení svoju štruktúru. Namiesto toho, aby ste na grilovacom rošte pozorne striehli na správny moment prepečenia, na celé hodiny odchádzate z terasy preč. S dobrým pocitom z toho, že riadne kusy mäsa sa budú grilovať a údiť dovtedy, kým sa nezačnú rozpadávať na vlákna.

Ak si v tejto chvíli spomínate na bravčovú pečienku z kachlicovej pece od starej mamy, ste na tej najlepšej ceste k dnešnému kulinárskemu zážitku. Všetko prebieha pod poklopom pri nízkej teplote v oblaku vonného dymu a pary, vďaka ktorej bravčovina pri dlhej tepelnej úprave nevyschne.

Nastrojte si udiareň

Päťkilové vrecko poriadnych brikiet, štyri menšie klátiky zdravého bukového dreva a pol rozkurovacieho komína dreveného uhlia.

S takouto výbavou pristupujete k udiarni Weber Smokey Mountain Cooker, aby ste ju ako Golema prebrali k životu. Všetko je trochu inak ako ste zvyknutí pri kotlovom grile. Potrebujete nachystať pahrebu, ktorá nestratí dych počas 8, 9 či 10 hodín údenia.

 

Brikety rozprestrite na palivový rošt do prstenca, k okrajom naložíte klátiky a keď v priebehu pätnástich minút rozkúrite uhlie v komíne, vysypete ho presne doprostred brikiet na kôpku.

Práve z tohto miesta bude palivo postupne vyhárať až k samotným okrajom. Spodné prieduchy necháte plne otvorené, nasadíte na ohnisko tubus a do misy difuzéra nalejete vodu. Tentokrát to nie je litrík ako pri grile. Potrebujete približne 6 litrov vody, ktorá zaplní nádobu do dvoch tretín výšky.

Keď skompletizujete udiareň a naplno otvoríte aj vrchný prieduch, získate 25 minút času na prípravu mäsa. Práve toľko času potrvá, kým sa celá udiareň vyhreje na pracovnú teplotu 125 C°.

Koreniny dajú mäsu chuť

Ak vezmete od mäsiara dve pekné krkovičky, každá z nich bude mať približne 2,5 kilogramu. To je práve toľko mäsa, koľko sa vám pohodlne zmestí na vrchný rošt. Na krkovičke nie je čo zarezávať, či obkrajovať, dokonca ju nemusíte vopred zohriať ani na izbovú teplotu. Všetko sa točí okolo suchej zmesi korenín.

Nájdite si plytkú misku a lyžicu za lyžicou pridávajte čiastky korenín podľa nášho rozpisu. Všetko sme rozpísali tak, aby ste si pre každý kus krkovičky vyrobili samostatnú dávku koreniacej zmesi. Tak budete mať istotu, že na každý kus sa dostalo rovnako.

Koreniny so soľou a cukrom sa na mäsový povrch lepia bez toho, aby ste im pomáhali. Nemusíte použiť olej, horčicu ani žiadnu inú barličku. Mäso na svoj povrch v rovnomernej vrstve prijme práve toľko korenín, koľko ste pripravili.

SUCHÁ KORENIACA ZMES: 

2 PL soli, 1 PL hnedého cukru, 1 PL lahôdkovej mletej papriky Mäspoma, 1/2 PL mletého koriandra Mäspoma, 1/2 PL drvenej rasce Mäspoma, 1 PL mletej štipľavej papriky Mäspoma, 1/2 PL granulovaného cesnaku Mäspoma, 1/2 PL sušenej cibule Mäspoma a 1 čl mletého čierneho korenia Mäspoma.

 

Na rošt s nimi

Hneď za čerstva položíte ochutenú krkovičku na rošt a zakryjete vekom. V tejto chvíli sa žiada, aby ste všetky tri spodné prieduchy privreli približne na polovicu. Vďaka tomu sa teplota bude držať na stabilnej úrovni bez toho, aby palivo vyháralo prirýchlo.

Budete vidieť, ako sa hustý, biely dym valí spod každej škárky veka hneď po tom, ako obtečie okolo mäsa.

Práve tam po sebe zanechá vonnú esenciu udenárskeho dymu. Šikovnou pomôckou je tepelná sonda, ktorá vás môže upozorniť na nečakané mrzutosti.

Jednu zapichnite do mäsa, druhou odsledujete teplotu v udiarni. Od tejto chvíle máte voľno minimálne na osem hodín času. Teplota v mäse bude postupne rásť, až kým sa spomalí tesne za hranicou 80 stupňov. To je moment, keď sa všetci môžu začať tešiť na večeru.

Natrhať a servírovať

Višňová farba mäsa, hnedastá kôrka korenia a povrch, ktorý sa pod tlakom grilovacích klieští rozchádza – to sú jasné znaky toho, že všetko sa vydarilo k plnej spokojnosti. Odložte mäso z roštu a dajte mu zo 15 minút čas, aby sa uvoľnilo z doterajšieho stresu.

Pri trhaní na vláknité kusy vám pomôžu vidličky, pri servírovaní si vystačíte s grilovacou omáčkou, rajčinou, šalátom a pečivom.

Všetko mäso natrhajte za čerstva do misy s vedomím, že ste si pripravili štedrú nádielku na niekoľko chodov. Trhaná bravčovina je jemná a šťavnatá, určite vás príjemne prekvapí.

Ak rozmýšľate nad tým, ako ju zohriať bez toho aby vyschla, vedzte že najlepším pomocníkom je stará, dobrá remoska. Naložíte mäso do nej, pridáte troška vývaru a pod zakrytým vekom sa všetko jemne naparí. Raz priložíte na stôl hranolky, inokedy zasa knedľu a dusenú kapustu. Ak ste trhanú bravčovinu doposiaľ nikdy nejedli, určite si to nenechajte ujsť.

Milan Gigel
Je redaktorom víkendovej prílohy denníka SME, kde sa venuje témam dom, dvor, dielňa, záhrada. Záhradkárske a drobnochovateľské články publikuje v časopisoch Doma v záhrade, USS Záhrada, Recepty Prima Nápadů a Zahradnická kuchařka, o skúsenosti získané pri práci v dielni a na stavbe sa s čitateľmi delí v časopise Urob si sám. Aktívne prispieva i do časopisov Môj Dom a Tvorivé ekoBývanie.

Pridaj komentár