Ako na šťavnaté, grilované rebierka?

Len tri hodiny stačia na to, aby sa surový kus mäsa na kosti premenil na delikatesu.

4

Vezmite celý bôčik z prasiatka, zrežte z neho vrstvu kože s tukom a máte rebierka, ako ich poznáme v ich slovenskej podobe. Ak  tento všedný kus mäsa položíte na rozpálený rošt kotlového grilu, v priebehu niekoľkých hodín sa zmení na nepoznanie.

Ak ste nikdy neskúšali grilovať rebierka, mali by ste to v každom prípade skúsiť. Sú šťavnaté, voňajú dymom a ich mäso je natoľko jemné, že odskakuje od kostí. Keď raz túto dobrotu vyskúšate vo svojom dvore, budete sa k nej vracať pri každej príležitosti.

Pre začiatok môžete začať s tou najjednoduchšou prípravou, ktorá nevyžaduje ani zdĺhavé marinovanie, ani varenie grilovacích omáčok. O jemné ochutenie sa postarajú koreniny, bylinky a dym z udenárskej štiepky.

DSC_3040

Otvorte cestu pre prísun chutí

Je úplne jedno, či si rebierka zadovážite u svojho osvedčeného mäsiara, alebo v supermarkete. Zvyčajne sú 60 centimetrov dlhé, hrubé na dva prsty a sformované do úhľadného, obdĺžnikového tvaru. Mrazenie im v domácnosti príliš neublíži, avšak predsa len, čerstvé budú o malý kúsok šťavnatejšie.

Vyložte ich na kuchynskú linku, nechajte ich hodinku odstáť na izbovú teplou a môžete sa pustiť do prípravy. Na vnútornej strane rebier je od prírody tenká blanka, ktorá pri grilovaní bráni tomu, aby sa koreniny dostali do mäsa. S jej strhávaním nie je veľa starostí. Zvyčajne ju podoberiem nožom na prvom rebre, pevne zatiahnem a už zoskakuje z tenkej vrstvičky tuku sama.

Ak sa bojíte, že čosi pokazíte, pomôžte si pri sťahovaní tupým príborovým nožom s okrúhlou špičkou, alebo hrotom teplomera. Keď prvý kúsok zíde, zíde všetko. Hoci by to malo byť aj v troch kusoch.

DSC_2913

Cukor rebierkam svedčí

Koreniaca zmes:

5 pl cukru
1 čl soli
2 čl Progast Gyros Grill
2 čl Progast Knoblico

Marinády pomáhajú mäsu skrehnúť, pri dlhom grilovaní to však nie je nevyhnutné. Tak je tomu aj pri týchto jednoduchých rebierkach. Treba si len namiešať suchú koreniacu zmes, ktorá vám sadne do chuti.

Nám sa osvedčilo zapojiť dohromady sladkú chuť cukru, jemnú pálivosť čili a rafinovanú arómu byliniek a korenín. Vždy podľa rovnakého receptu, aby chutili rebierka vždy tak, ako od nich očakávame.

Koreniacu zmes si viete namiešať do zásoby s predstihom, v papierovom vrecúšku alebo miske veľmi rýchlo vlhne. Zavrite si ju preto starostlivo do sklenej fľaše alebo plastovej dózy, aby ste ju nemuseli pred použitím presúšať v rúre.

DSC_2912

Ak ste koreniace zmesi Progast nezachytili v obchodoch, určite ich rýchlo nájdete na internete. Ponúkajú ich predajcovia potrieb pre domáce zabíjačky, ale aj výrobca samotný na svojom nie veľmi prehľadnom webe.

Vtierajte do suchého mäsa

Keď rebierka vyutierate do sucha v utierke či papierových obrúskoch, budú mať veľkú ochotu prijať koreniacu zmes. Je to, akoby ste sa snažili vmasírovať ju do každej strany. Odležané mäso pri takejto úprave vodu nepúšťa a sypká zmes vytvára akúsi krustu.

Nemusíte sa obávať toho, že to s dávkovaním preženiete. Na povrchu sa uchytí len toľko korenín, koľko ich mäso dokáže prijať. Ak by ste mali veľkú tácku naplnenú koreninami a obalili v nej plát mäsa ako čokoládou poliaty piškótový korpus v kokose, bolo by to úplne ideálne.

DSC_2946

Ak si uvedomíte, že najväčšiu časť zmesi tvorí cukor, ani sa nemáte čoho báť. Teraz už len vybehnúť  na terasu ku grilu a nastrojiť sa na nekonečné závany vôní.

Gril si rozpáľte s predstihom

Briketám trvá približne 20 minút, kým ich v komínovom zapaľovači pokryje vrstvička popola, takže s rozkurovaním začnite skôr, ako po prvýkrát siahnete na mäso. My máme postup vyladený pre kotlový gril Weber Master-Touch GBS s priemerom 57 centimetrov, pri inom modeli budete možno musieť trošku improvizovať.

Približne 100 rozpálených brikiet delíme do dvojice priehradiek na palivový rošt, medzi ktoré vkladáme pekáčik až po okraj naplnený vodou. Takáto dávka paliva postačí na celú dobu grilovania, iba málokedy sa stane, že treba ku koncu pár brikiet prihodiť. Zvyčajne vo vetre a chladných dňoch.

DSC_2930

V takejto zostave sa bude žiara ohniska šíriť  pod vekom v celom priestore grilu bez toho, aby priamo ohrozovala a vyšúšala mäso. Omastok bude odkvapkávať mimo ohniska do nádoby, horúca para bude zvlhčovať klímu a brániť presychaniu mäsa. Keďže rebierka bývajú dlhé 60 centimetrov, veľkosť grilu s nimi dokonale ladí.

Na mriežkový rošt patria vždy kosťou nahor, aby sa žiara dostávala k mäsu v plnej intenzite. Počas celého grilovania nebude treba nič otáčať, podvihovať či prekladať, takže ako si ich nastrojíte na rošt, tak ich tam nájdete aj na konci.

Takže rýchlo pod veko, pridusiť prieduchy tak aby teplota nestúpala vysoko a pokračuje sa v prípravách.

DSC_1738

Mokrá štiepka dymí lepšie

K sladkému posypu svedčí aj sladký dym. Jemná dymová aróma ku grilovaniu patrí a rebierka nie sú výnimkou. Sú dve možnosti, ako sa k výberu drevenej štiepky postaviť. Vždy však platí, že s predstihom ju treba výdatne vykúpať v teplej vode, aby zo seba na uhlí uvoľnila ohromné oblaky vonnej pary a dymu.

Na jeden plát rebierok pripadnú dve veľké hrste štiepky. Výborná je jelša, ktorú si môžete zadovážiť od miestneho lesného hospodára. Zopár konárov nikomu chýbať nebude a jelšu spoznáte i bez toho, aby ste spoznávali jej listy. Na letorastoch vždy visia drobné, tmavé, suché šištičky z minulých rokov.

DSC_2956

Z exotických drevín sa hodí Mesquite. Ponúka ju v plastových vrecúškach priamo Weber, nájdete ju však aj v sortimente iných firiem. Je to populárna drevina, ktorú spoznáte podľa dvojfarebného, žlto-hnedého sfarbenia.

Ak príde na priúdenie rebierok, riaďte sa inštinktom. Časť mokrej štiepky naložte do pahreby po prvej polhodine keď sa mäso prehreje, časť kdesi uprostred grilovania a menší zvyšok pri dokončení. Pri každom novom súste sa mäso väčšmi prefarbí do višňových odtieňov.

DSC_2962

Teplota a čas pod drobnohľadom

Keďže brikety odhárajú plynulo, takmer rovnakou teplotou, gril nežiada veľké stráženie. Nastavíte vzduchové klapky tak, aby sa teplota pohybovala kdesi na hranici 150 °C a ku grilu prichádzate iba z času na čas na kontrolu.

Keď sa povrch mäsa osuší, potriete ho tenkou vrstvičkou oleja, neskôr už len prinášate udenársku štiepku. Trvá približne tri hodiny, kým sa mäso rebierok začne deliť od kostí. To si viete vyskúšať pred dokončením grilovacou pinzetou. Každá polhodina navyše by už chuti neprospela – mäso by začalo na okrajoch presychať a strácať šťavnatosť.

DSC_1754

Cukor pri grilovaní skaramelizoval, chuť korenín prenikla dnu a dym vyfarbil červené časti mäsa do karmínova. Je to úplne iný pohľad ako do elektrickej rúry, z ktorej takéto sústo vyberiete vždy vo fádnej, hnedastej farbe.

Výsledok je úžasný. Ak máte stolovníkov na terase, môžu sa pustiť do rebierka takmer okamžite. Mäso však o kúsok viac povolí, ak celý plát zabalíte na pol hodinu do hliníkovej fólie, a necháte ho odstáť. To už je sústo hodné aj predloženia vzácnej návšteve na porcelánovom servise so striebornými príbormi.

DSC_3054

Milan Gigel
Je redaktorom víkendovej prílohy denníka SME, kde sa venuje témam dom, dvor, dielňa, záhrada. Záhradkárske a drobnochovateľské články publikuje v časopisoch Doma v záhrade, USS Záhrada, Recepty Prima Nápadů a Zahradnická kuchařka, o skúsenosti získané pri práci v dielni a na stavbe sa s čitateľmi delí v časopise Urob si sám. Aktívne prispieva i do časopisov Môj Dom a Tvorivé ekoBývanie.

4 KOMENTÁROV

  1. Noo, aj mne sa veru slinky zbiehaju…Obdivujem, ze sa toto niekomu aj chce doma robit, to si to jedlo radsej objednam domov alebo idem dat do restauracie. Aj tu pizzu minule. U nas doma sa uz nikomu nechce ani len vybrat gril z garaze, nie este sa pustat do niecoho vacsieho ako spekacky 🙂
    tak vela vytrvalosti prajem
    jh

  2. No, séria týchto článkov ma dokopala, k niečomu čo je doménou každého muža – gurmána, obstarať si poriadny gril a prekvapovať svojich blízkych grilovanými špéciami. Vrelo odporúčam a teším sa na ďaľšie inšpirácie. Prajem veľa vytrvalosti.

  3. Dakujem za inspiraciu. Zajtranto testnem na mojom plynovom grile, je dost vykonny, tak verim, ze to pekne prepecie. Skvely clanok!

Pridaj komentár