Päť tipov, ktoré z vás spravia majstra grilovania

0

Znie to ako otrepané klišé. Rozkúrite gril, naložíte na neho všetko na čo máte chuť a keď vôňa naplní dvor a zlatistá kôrka upúta váš zrak, začína sa hostina. S dobrým pocitom z toho, že si vychutnáte pohodové chvíľky na čerstvom povetrí.

Je však veľký rozdiel v tom, či toto dobrodružstvo dopadne s veľkou slávou, alebo iba s priemerným výsledkom. Grilovanie, to je majstrovstvo, ktoré žiada zmysel pre detail. Čoho by ste sa mali držať pri každom kulinárskom počine? Na týchto detailoch skutočne záleží.

1. Poriadne ho rozpáľte

Gril má byť horúci ako peklo, vždy s neutíchajúcou vytrvalosťou. Neuspokojte sa pri jeho príprave s tým, že sa vám podarilo oživiť červenkastou žiarou niektoré z kúskov uhlia či brikiet. Vždy, keď gril rozkurujete, spravte to tak, aby palivo zo seba vydalo celý svoj výkon naraz. Znamená to, že horieť musia všetky jeho kúsky, nie iba niektoré.

Najlepšie to dosiahnete vtedy, ak plameň pri rozkurovaní prechádza celým objemom paliva. To nedosiahnete na rošte grilu ani vtedy, ak by ste si na pomoc vzali tekutý podpaľovač a plynový horák. Riešením je komín na zapaľovanie. Kým noviny či kocky podpaľovača horia v prízemí, na poschodí je v ťahu plameňa a žiary celý objem paliva. Keď sa uhlie či brikety pokryjú popolom, sú pripravené pre vstup do grilu.

Zohriať sa musí i gril samotný. Pahreba musí odovzdať horúčosť nielen roštu nad ňou, ale i celému telesu grilu. Nie je v tom žiadna náhoda, že výrobcovia montujú do veka grilu teplomer. Ten slúži nielen na sledovanie teploty pri grilovaní, ale aj na to, aby vám prezradil kedy je pripravený na grilovanie, vo fit kondičke.

2. Mäso nesmie byť studené

Zahoďte za hlavu všetku úzkosť, ktorá sa vás dotkne vo chvíli keď sa pozriete na surové mäso alebo mäsové výrobky na gril. Tak ako počas skladovania potrebujú chlad aby si udržali čerstvosť, tak pred grilovaním potrebujú dosiahnuť izbovú teplotu. Iba tak v sebe udržia všetky šťavy a dosiahnu pri tepelnej úprave rovnomerné prepečenie.

Vytiahnite si mäso z chladničky vopred von, a to i vtedy ak ste ho naložili do byliniek, korenín, olejov či marinád. V závislosti na množstve môže trvať i dlhé dve hodiny, kým sa dostatočne aklimatizuje. Cez marinádu nepostrehnete žiadnu zmenu na vzhľade. Ak sa však pozriete na mäso v jeho prirodzenej podobe, všimnete si ako na teplom, sviežom povetrí získava peknú zdravú farbu.

Nebojte sa toho, že v záhradnom domčeku, v tieni stromu či pod slnečníkom utrpí mäso pri vyrovnávaní teplôt ujmu. Uchráňte ho však pred priamymi lúčmi slnka a hmyzom. Ak plánujete dlhé posedenie s postupným grilovaním, položte mäso na uzavretú nádobu s vlažnou vodou. Môže to byť dóza s vekom, ale hoci aj termofor.

3. Používajte veko

Každý poriadny gril má veko, vďaka ktorému dokáže odovzdať do grilovaných surovín maximum tepla. Kým zo spodku prichádza cez rošt žiara pahreby, horúci vzduch uviaznutý pod vekom dopeká suroviny zvrchu. To znamená, že grilovanie bude nielen rýchlejšie, ale aj rovnomernejšie a šetrnejšie.

Veko  pri grilovaní vyrába ochrannú atmosféru, aká nevznikne v žiadnej rúre ani na prírodnom ohnisku. Pod vekom nie je žiadny kyslík, pretože vyhorel v pahrebe. Ak sa mäso pečie bez kyslíka, vyjaví peknú ružovú farbu a aj niektoré koreniny si zachovajú svoje pestré farebné odtiene.

Ako rýchlo prechádza grilom vzduch, to záleží na nastavení jeho vzduchových klapiek. Je to podobné ako v udiarni. Dôležité je aby vzduch nestál, ale menil sa neustále za čerstvý. Práve v ňom sa rozplynú vonné spaliny dreveného uhlia, lisovaných brikiet, ale aj drevenej štiepky na prilepšenie.

4. Vystriehnite správny čas

Ak hudobník pohupuje nohou, nemusí to znamenať že je nervózny. Možno si len počíta doby, aby udržal správny rytmus. Podobné je to pri grilovaní. Ak chcete aby boli všetky porcie rovnako dobre prepečené, potrebujete vystriehnuť pri ich odoberaní z rozpáleného roštu ten správny čas.

Tenké plátky mäsa a malé porcie údenín dokážete ustriehnuť časom. Či nazriete na hodinky, alebo si budete v duchu počítať ovečky pred otočením a opäť pred odložením z roštu je iba na vás. Hlavné je, aby ste si našli ten najjednoduchší a najlepší vzťah k pojmu o čase.

Iné je to pri veľkých kusoch mäsa v celku. Bez ohľadu na to, či sa na ražni točí celá morka, alebo ste na mrežu uložili riadny kus krkovičky, vašim šepkárom je zapichovací teplomer. Tie najmodernejšie si dokonca rozumejú s mobilom alebo tabletom, aby vás upozornili na správny moment i vtedy, ak z terasy odbehnete. Ak ste ešte nikdy nezažili grilovanie s múdrou sondou, s Weberom iGrill 2 by ste to mali určite vyskúšať.

5. Dovoľte mu vydýchnuť

Každý kúsok grilovaného mäsa chutí lepšie, ak mu dáte chvíľu času na vydýchanie. Uvoľní sa jeho strnulé napätie, rozlejú sa v ňom šťavy a chute akoby sa zrazu vyrovnali, vyvážili a zjednotili. Nemusí to znamenať, že čerstvo grilované porcie musia vychladnúť a zmeniť sa na odležané zvyšky zo včerajšej večere.

Práve naopak. Uložte ich na predhriaty tanier z porcelánu alebo keramiky, zakryte ich pokrievkou alebo alobalom a nechajte ich zopár minút v pokoji. Uvoľnená para a klesajúca teplota spravia svoje. Ak v tejto fáze pridáte i čerstvo nasekanú vňať z byliniek, bude mať dostatok času na to, aby zo sebou uvoľnila sviežu arómu a zmäkla.

V tejto fáze môžete pridávať i maslo, či ochutené oleje. Uchovajú si svoju prirodzenú chuť bez toho, aby sa prepaľovali. Veď predsa chcete aby tá dobrota zostala pri servírovaní na tanieri a nie vyhorela v pahrebe. Rošt, to nie je panvička, ktorá v sebe uchová všetko.

Milan Gigel
Je redaktorom víkendovej prílohy denníka SME, kde sa venuje témam dom, dvor, dielňa, záhrada. Záhradkárske a drobnochovateľské články publikuje v časopisoch Doma v záhrade, USS Záhrada, Recepty Prima Nápadů a Zahradnická kuchařka, o skúsenosti získané pri práci v dielni a na stavbe sa s čitateľmi delí v časopise Urob si sám. Aktívne prispieva i do časopisov Môj Dom a Tvorivé ekoBývanie.

Pridaj komentár