Mleté mäso dokáže na grile v črievku divy

Je to nepatrná zmena, ktorá dokáže dramaticky zmeniť chuť mletého mäsa na grile. Tenučké črievko zachová šťavu, spomalí grilovanie a dovolí dymu, aby prenikol až do hĺbky. Ak ste nikdy nerobili na grile točenky, mali by ste to vyskúšať.

Stretnete sa s nimi na jarmokoch, ale aj na pultoch mäsiarstiev a supermarketov. Niekde ich nazývajú primátorkami, inde točenými klobáskami, klobásovými slimákmi, točenou, či dokonca točenkou. Nech tejto dobrote prepožičiame akékoľvek meno, nič sa nezmení na tom, že ide o ochutené mleté mäso v prírodnom črievku – teda nič drahé, čo by zruinovalo váš rozpočet. Práve naopak.

Papriková chuť jej pristane

Príprava domácej točenky na gril nie je žiadnou alchýmiou. Kým rozkúrite vo dvore pahrebu na gril, v kuchyni stihnete pripraviť to najdôležitejšie. Mäsový disk, ktorý má povesť toho najjednoduchšieho a zároveň najchutnejšieho.

Koreniny hrajú omnoho menšiu úlohu ako by sa mohlo zdať. Sólo patrí soli, zvyšok sa podriadi jemnému vkusu. Ten náš patrí mletej paprike, ktorá k mletej bravčovine pasuje možno viac ako cesnak či majoránka. Budeme jemní, ale zároveň výrazní na chuti. Pustime sa do práce – papriková točenka nenechá na seba čakať.

Nakrájať a pomlieť

Bravčová krkovička je pre točenku vďačným kusom mäsa. Je jemná, a nechýba jej ani malá dávka tuku, vďaka ktorej nebude výsledok prisuchý. Ak ste si ju chystali na steaky a zohriali na izbovú teplotu, mali by ste vedieť že dobre zachladená sa krája a melie omnoho lepšie. Celý kus z mäsiarstva váži zvyčajne 3 kilogramy, pre jednu točenku si vystačíme s polovičkou.

Najprv treba mäso nakrájať cez vlákna na plátky a potom na kocky. Aké veľké budú, to závisí na sile mlynčeka. Hoci my krájame na 3-centimetrové kúsky, nejeden mlynček sa pri takomto súste dokáže zapotiť. Potom sa mäso zbytočne prihrieva a ničí.

Šajba so 4-milimetrovými otvormi je ideálna. Mäso sa nemení ani na pastu, ani nemá priveľké očká. Je tak práve akkurát a dovolí mäsu, aby sa v ňom premiešali chudšie časti tučnejšími. Keďže očakávame, že z grilu poputuje rovno na stôl, nemá priveľmi zmysel šperkovať vzhľad na reze.

Presne namiešané koreniny

Koreniny na 1500g mäsa:

33g soli
6g mletej sladkej papriky
4g čierneho korenia
4g drvenej rasce

Pri fašírke, ani hamburgeroch zväčša nič nevážime. Sypeme suroviny len tak od oka a vždy to nejako vyjde. Pri údeninách – hoci aj takýchto čerstvých – je však všetko úplne inak. Aby vždy chutili rovnako, váha je výborným pomocníkom.

Riadime sa tým aj v tomto prípade. Hoci uvádzame receptúru na 1,5 kilogramu mäsa, hravo si ju rozpočítate na svoje vlastné množstvo. Soľ zvýrazní chuť mäsa, sladká paprika mu dodá jemnosť a nepatrné množstvo čierneho korenia a drvenej rasce vytvoria akýsi dozvuk. Všetky, akoby sa strácali a predsa ak ich vynecháte, už to nebude ono.

Nepodľahnite pokušeniu čosi pridať, zmeniť alebo ubrať, už by to neboli paprikové točenky, ale nejaké iné, pomenované po vás. Koreniny vmiešané do mäsa nemusia odpočívať, žiadna zmena ani zázrak nenastanú. Takže hneď za čerstva zmes patrí do čievka.

Bez vzduchových bubliniek

Solené bravčové črievka vydržia v chladničke celé mesiace, takže ak si kúpite balenie, určite ho v sezóne miniete. Vždy sa nájde príležitosť ako je táto. Otvoríte vrecúško, odmeriate hodný kus a namočíte na pár minút do vody, aby ste vymyli soľ a obnovili pružnosť čriev.

Na 1,5kg mäsa sa minú približne dva metre, drobná rezerva navyše však nezaškodí. Ako viete, že sú črevá už vykúpané do sýtosti? Hneď na pohľad sa zdá že zdvojnásobili svoj objem a zaručene zmäkli. Dajú sa naťahovať a nastoknúť na rúrku plniča.

Či už touto úlohou poveríte mäsový mlynček s nadstavcom, alebo plničku klobás je iba na vás. Dôležité je jediné. Vyvarovať sa vzduchových bublín, ktoré by mohli narobiť nepríjemnosti. Niekedy to ide lepšie, inokedy horšie. Na prvýkrát si určite nenechajte pokaziť chuť.

Zakrútiť konce a prepichnúť točenku špajdľami už zvládnete hravo. Netreba sa báť, že sa črievko praskne. Ak má vôľu, poddá sa. Inak pomôže i to, ak špajdle natriete olejom, potom sa im bodá akosi jednoduchšie.

Len jedno ohnisko

Plynový gril by postačil a určite vám ukážeme do budúcna točenky priam stvorené pre neho. Teraz však chceme aj dym, takže použijeme kotlový gril, ktorý ladí s našim zámerom lepšie. Weber Master Touch GBS nám umožní údenie horúcim dymom, pri ktorom mäso naberie vôňu údeniny a chuť grilovanej dobroty.

Na palivovom rošte robíme iba jedno ohnisko, avšak dvojnásobne veľké. Takže ak rozkurovací komín naplníme do dvoch tretín briketami, bude dosť veľká pahreba na to, aby sa točenka statočne prepieka až do vnútra. K pahrebe sa šupne pekáčik naplnený vodou a môžeme nasadiť grilovací rošt.

Ak sa gril s otvorenými prieduchmi pod vekom prehreje na 180 °C, prichádza čas na vsunutie točenky. Nespravíte chybu, ak ju z oboch strán potriete olejom. O rošt sa neprilepí zaručene, olej však ešte viac spomalí odparovanie vody.

My sme sme si zvykli pri údení používať jelšu, na drevine však príliš nezáleží. Dôležité je iba to, aby bola vopred namočená vo vode. Ak pritahnete prieduchy a stiahnete teplotu pod 160 °C, točenka bude štedro preúdená a dokonale prepečená  približne za 2 hodiny. A to je ten správny čas na jej servírovanie.

Jarmočná úprava

Dym prepožičia črievkam červenú farbu, na mäse sa v reze spraví typický ružový prstenec. Ak máte chuť na jarmočnú verziu, takúto hotovú točenku môžete položiť ešte do pekáčika s horúcou vodou na rošte na ďalších 30 minút.

Možno o tom ani netušíte, a už ste zo sveta grilovania prehupli k údeniu horúcim dymom. Ale o tom možno niekdy nabudúce.